Drożdże

Drożdże to jednokomórkowe grzyby saprofityczne. Ich komórki są niewidoczne gołym okiem, jeden gram drożdży zawiera około 10mln komórek: około tysiąca odmian używa się w celach komercyjnych, ale zaledwie kilka szczepów nadaję się do produkcji whisky. Podobnie jak zarodniki grzybów, komórki drożdży mogą przeżyć całe lata w stanie uśpienia, budząc się tylko wtedy, gdy pojawia się pożywienie (cukry) i warunki (ciepło i wilgoć). Wtedy drożdże zaczynają hulać i pochłaniać cukry z żarłocznością piranii i podwajają swoją liczbę w ciągu dwóch godzin (tak zwane pączkowanie). W tym samym czasie produkują w ogromnym tempie dwutlenek węgla i co ważniejsze z punktu widzenia piwowarów i gorzelników – alkohol.  Fermentacja jest  procesem bardzo szybkim i gwałtownym. Drożdże powinny stanowić tutaj 2,2% wagi zacieru słodowego a zatem standardowy ośmiotonowy zacier musi zawierać około 175 kilogramów drożdży. Fermentacja trwa około 50 godzin, podczas których słodowy roztwór kipi i pieni się. Drożdże używane przez gorzelników szkockich są kombinacją drożdży piwowarskich i gorzelniczych. Piwowarskie są gatunkiem mniej przewidywalnym i stabilnym.
Drożdże gorzelnicze zwiększają ilość alkoholu, podczas gdy drożdże piwowarskie rozwijają smak. Dlatego też niektórzy gorzelnicy są zdania, że im bardziej złożona jest kultura drożdży, tym bardziej złożony będzie alkohol. Inna grupa gorzelników używa tylko drożdży gorzelniczych, które w tych samych warunkach konsekwentnie zapewniają ten sam przebieg fermentacji.