Whisky and Wine Place Logo
Zapraszamy do największego stacjonarnego sklepu z whisky w Polsce - kliknij!
Strona GłównaSzukaj


| Whisky | Whisky szkocka | Rodzaje Whisky | Whisky jęczmienne - Single Malt | Proces produkcji | Fermentacja

Fermentacja

Brzeczka, która została schłodzona do temperatury 22-24C (gdyby nie to chłodzenie to maltoza rozkładała by się i ginęły by drożdże) zostaje przepompowana do kadzi fermentacyjnych (washback, mają one pojemność od 1 tysiąca litrów Edradour do 69 tysięcy w Tammavulin), wykonanej z modrzewia, sosny oregońskiej (sosna ta jest bardzo dobrym budulcem do kadzi ponieważ rośnie wysoko, posiada zwartą budowę i niewiele sęków. Kadzie drewniane wykorzystuję się do 40 lat, a później należy je wymienić na nowe.) lub nierdzewnej stali gdzie dodane zostają do niej drożdże. Tradycjonaliści wierzą w wyższość drewnianych kadzi fermentacyjnych, utrzymując że zachodzi w nich bardzo korzystna reakcja między alkoholem a bakteriami żyjącymi w drewnie – całkowita sterylizacja kadzi drewnianych jest niemożliwa. Niektórzy gorzelnicy twierdzą, że dobrze wysezonowane kadzie drewniane podnoszą poziom estrów w spirytusie.

Proces fermentacji jest dość prosty: drożdże potrzebują tlenu do oddychania, a ponieważ nie mają dostępu do tlenu w powietrzu, wybierają go z cukrów, przekształcając brzeczkę w alkohol i dwutlenek węgla. W pierwszej fazie fermentacji, zwanej zafermentowaniem i trwającej kilka godzin, drożdże przystosowują się do nowego otoczenia. W drugiej fazie fermentacji komórki drożdży rozmnażają się gwałtownie, konsumując cukry zacieru i przekształcając je w mieszaninę alkoholu i dwutlenku węgla. W wyniku tej reakcji zacier pieni się i kipi, często tak gwałtownie, że kadź fermentacyjna zaczyna stękać i kołysać się, a temperatura wzrasta do 35°C. W końcowej fazie fermentacji, która trwa około 12 godzin, alkohol hamuje aktywność drożdży, zacier uspokaja się i następuje teraz gwałtowny rozwój bakterii, które umożliwiają zajście fermentacji wtórnej – bakteryjnej. Są to przede wszystkim bakterie kwasu mlekowego, pochodzące głównie ze słodu. Kiedy fermentacja jest zakończona zacier zawiera 5-8% alkoholu.

Na naszej stronie stosujemy pliki cookies, które umożliwiają prawidłowe działanie portalu oraz dostosowanie treści do potrzeb użytkownika. W każdej chwili można zmienić ustawienia dotyczące cookies tak, aby nie były one zapisywane. Korzystanie ze strony bez zastosowania takich zmian, oznacza, że cookies zostaną zapisane. Dowiedz się więcej.

Zamknij powiadomienie

Whisky, Whiskey: Szkolenia, Kursy, Degustacje

| O Autorze  | Whisky  | Nowości  | Linki  | Księga Gości  | Forum  | Zdjęcia  | Kontakty  | Downloads  | Szkolenia  | Mapa strony  | Polityka Cookies  |
| Degustacja cygar  | Degustacja whisky  |