Fermentacja

Brzeczka, która została schłodzona do temperatury 22-24C (gdyby nie to chłodzenie to maltoza rozkładała by się i ginęły by drożdże) zostaje przepompowana do kadzi fermentacyjnych (washback, mają one pojemność od 1 tysiąca litrów Edradour do 69 tysięcy w Tammavulin), wykonanej z modrzewia, sosny oregońskiej (sosna ta jest bardzo dobrym budulcem do kadzi ponieważ rośnie wysoko, posiada zwartą budowę i niewiele sęków. Kadzie drewniane wykorzystuję się do 40 lat, a później należy je wymienić na nowe.) lub nierdzewnej stali gdzie dodane zostają do niej drożdże. Tradycjonaliści wierzą w wyższość drewnianych kadzi fermentacyjnych, utrzymując że zachodzi w nich bardzo korzystna reakcja między alkoholem a bakteriami żyjącymi w drewnie – całkowita sterylizacja kadzi drewnianych jest niemożliwa. Niektórzy gorzelnicy twierdzą, że dobrze wysezonowane kadzie drewniane podnoszą poziom estrów w spirytusie.

Proces fermentacji jest dość prosty: drożdże potrzebują tlenu do oddychania, a ponieważ nie mają dostępu do tlenu w powietrzu, wybierają go z cukrów, przekształcając brzeczkę w alkohol i dwutlenek węgla. W pierwszej fazie fermentacji, zwanej zafermentowaniem i trwającej kilka godzin, drożdże przystosowują się do nowego otoczenia. W drugiej fazie fermentacji komórki drożdży rozmnażają się gwałtownie, konsumując cukry zacieru i przekształcając je w mieszaninę alkoholu i dwutlenku węgla. W wyniku tej reakcji zacier pieni się i kipi, często tak gwałtownie, że kadź fermentacyjna zaczyna stękać i kołysać się, a temperatura wzrasta do 35°C. W końcowej fazie fermentacji, która trwa około 12 godzin, alkohol hamuje aktywność drożdży, zacier uspokaja się i następuje teraz gwałtowny rozwój bakterii, które umożliwiają zajście fermentacji wtórnej – bakteryjnej. Są to przede wszystkim bakterie kwasu mlekowego, pochodzące głównie ze słodu. Kiedy fermentacja jest zakończona zacier zawiera 5-8% alkoholu.