Destylacja

Wydzielenie spirytusu z odfermentowanego zacieru odbywa się za pomocą destylacji (odparowaniu cieczy, a następnie skropleniu wytworzonej pary), która następuje w urządzeniu przypominającym kształtem cebulę z łabędzią szyją a zwanym alembikiem lub kubem, który pracuje w systemie cyklicznym i po każdym nastawie destylacyjnym wymagane jest jego czyszczenie. Oprócz kotłów przypominających cebulę są jeszcze inne posiadające kuliste wybrzuszenie zwane „boil-boll” – kuliste komory między korpusem a głowicą kotła , które zbierają tylko lżejsze opary, jeszcze inne zaś przypominają latarnię.
Kształt alembiku ma bardzo istotny wpływ na smak whisky. Z alembiku z krótką szyją otrzymamy whisky bogatą w olejki eteryczne o bardziej intensywnym smaku, a z alembiku o długiej szyi wypłynie whisky o lżejszym aromacie i mniejszej ilości olejków, bowiem alembiki te zbierają tylko lżejsze bardziej lotne pary – cięższe pary opadają jak flegma i podlegają ponownej destylacji np. Glenmorangie.
Innym kluczowym aspektem kształtu kotła destylacyjnego jest wielkość powierzchni miedzi stykającej się z zacierem i surówką gorzelniczą. Miedz łatwo się rozpuszcza i ma znaczący wpływ na jakość spirytusu, ponieważ usuwa z niego aromaty siarkowe i roślinne. Jest to szczególnie ważne podczas pierwszej destylacji. Ogólnie można przyjąć, że im mniejszy kocioł, tym większa powierzchnia miedzi przypada na jednostkę destylowanej pary.

W Szkocji występuje 2 stopniowy system destylacji. W pierwszej destylacji odfermentowuje się zacier, a w drugiej surówkę gorzelniczą. W niektórych przypadkach instaluje się również trzeci kocioł, choć istnieją też destylarnie, które mają tylko jeden kocioł, w których destylowany jest najpierw zacier a później surówka. Największe kotły destylacyjne mają pojemność 30 tysięcy litrów i znajdują się w Glenfarclas, najmniejsze są w Edradour 4 tys litrów.
Celem pierwszej destylacji jest wydzielenie alkoholu z odfermentowanego zacieru. Pierwsza destylacja odbywa się  w alembiku nazywanym „wash still” (płuczką) i dzięki temu powstaje roztwór alkoholowo-wodny tzw. „low wines” zawierający  28 - 30 % alk ale i sporo zanieczyszczeń. Operacja ta jest możliwa ponieważ punkt parowania alkoholu jest niższy niż wody (roztwór w kotle doprowadzany jest do wrzenia). Po niedługim czasie zaczyna się pienić wewnątrz kotła, który wyposażony jest w dwa „okienka” umożliwiające operatorowi obserwację zachowania zacieru. Operator pilnuje, żeby nie pojawiła się zbyt duża ilość piany, która przez szyję kotła mogłaby trafić do destylatu. Dlatego też operator kotła zmniejsza ogrzewanie, kiedy tylko zacier zaczyna się pienić. Pienienie zacieru było kiedyś poważnym problemem zwłaszcza przed pojawieniem się okienek w ścianie kotła. Poziom zacieru ustalało się za pomocą dźwięku, jaki wydobywała drewniana kula uderzająca o ścianę kotła. Tempo produkcji surówki gorzelniczej zależy od rozmiaru i kształtu kotła, mocy zacieru i wydajności chłodnicy. Kocioł destylacyjny o pojemności 30 tysięcy litrów napełniony 20 tys litrów zacieru będzie oddawał alkohol w tempie 1000-1500 litrów na godzinę. Pod koniec odpędu około 33% będzie już surówką gorzelniczą. Opary alkoholu wznoszą się w kierunku górnej części aparatu odpędowego i przechodzą teraz przez długą szyję aż do wężownicy kondensacyjnej (spirit still) gdzie się skraplają.

Drugim stadium destylacji jest oczyszczanie surówki gorzelniczej (oprócz alkoholu etylowego i wody surówka zawiera duże ilości mniej czystych alkoholi i olejków – są to głównie estry, aldechydy, furfurol oraz inne związki wodoru, tlenu i węgla.
W drugiej destylacji używany jest  alembik dużo mniejszy spirit still (często ma kształt spiralnej rury zwanej ślimakiem). W ślimaku, chłodzącym bieżącą wodą, opary skraplają się i alkohol znowu w postaci ciekłej, zbierany jest w drugim zbiorniku. Podczas destylacji w pierwszym kotle usuwane są resztki drożdży i innych składników, które nie uległy fermentacji. Druga destylacja jest dużo trudniejsza i wymaga pracy stillmana (mistrza destylacji). Oddziela on przedgony (początkowa destylowana partia jest trująca, przedgony zaczynają płynąć gdy temperatura dochodzi do 90°C) i niedogony (zwane również fuzlami lub pogonami, zawierają alkohol znacznie gorszej jakości) od frakcji głównej. Tylko część główna nadaje się do dojrzewania. Odbierany spirytus nigdy nie ma większej mocy niż 72-75%.
Jedyną destylarnią, która stosuje system potrójnej destylacji w Szkocji jest Auchentoshan, Spirngbank destyluje dwuipółkrotnie.