Dojrzewanie

Z kotła do destylacji surówki gorzelniczej wyprodukowany spirytus trafia do „zbiornika spirytusu”. Ma on zazwyczaj moc 70%. Z gorzelni spirytus trafia do rozlewni, gdzie rozcieńcza się go odmineralizowaną wodą , tak by uzyskać płyn o zawartości 63,5% alkoholu. Następnie rozlewa się go do beczek. Dawno temu odkryto, że proces dojrzewania przebiega dużo wolniej, jeżeli do beczek wlewa się spirytus nie rozcieńczony wodą o mocy ze zbiornika. Z drugiej strony jeśli zawartość alkoholu była mniejsza niż 63,5% alkoholu to po latach dojrzewania moc spirytusu spadała zbyt mocno.

W Szkocji jest wymagane przez prawo (Immature Spirits Act z 1915 roku) 3 letnie leżakowanie w drewnianej beczce, aby można było destylat uznać za whisky. Świeżo wyprodukowany spirytus rozlewa się do używanych beczek, w których wcześniej leżakowały bourbon lub sherry, rzadziej porto lub inne wina. Pierwszy użytkownik beczki hartuje drewno i odmienia jego chemiczną strukturę w sposób korzystny dla whisky – wypalanie wnętrza beczki przed jej pierwszym użyciem uwalnia pewne ilości wanilii, które trafiają najpierw do bourbona a później do whisky. Drewno absorbuje również osady winne, które później są wykorzystane przez dojrzewającą whisky i stają się częścią jej smaku. Wraz z upływem czasu beczka traci swoje właściwości np. beczka używana trzy krotnie po 10 lat nie będzie miała już wielkiego wpływu na smak whisky.

Wiek, który jest napisany na butelce whisky np. 12lat na Black Label oznacza, że najmłodszy destylat dojrzewał przez co najmniej 12 lat. Jeśli na butelce nie ma podanego wieku to możemy być pewni, że jest to 3 letnia whisky (np. Johnnie Walker Red Label lub Ballantine’s Finest)
Co jest ciekawostką to to, że beczka, w której dojrzewa whisky „oddycha” i rocznie wyparowuje z niej 2 do 5% zawartości. Jest to tak zwana anielska dywidenda (angel’s share). Whisky dojrzewa w dębie: hiszpańskim lub amerykańskim, bowiem tylko dąb zapewnia trunkowi możliwość oddychania a jednocześnie nie wypływa z beczki zawartość (próby leżakowania whisky w innym drewnie nie były  pomyślne). Na całym świecie istnieje około 12 gatunków dębu używanych powszechnie do leżakowania wina i napojów alkoholowych. Whisky dojrzewa niemal wyłącznie w drewnie z białego dębu amerykańskiego, czasami w beczkach z dębu europejskiego. W przypadku tego ostatniego beczki używane pochodzą głównie z Hiszpanii i Francji. Wszystkie drzewa nadające się do produkcji beczek muszą mieć co najmniej 80 lat. Ze względu na swoją strukturę chemiczną drewno dębowe nadaje się idealnie do leżakowania dojrzewającej whisky. Zawiera ono celulozę (która ma wielki wpływ na proces dojrzewania), hemicelulozę (która przekształca się w karmel, wzbogacając smak whisky o słodką nutę i intensyfikując jej barwę), dzrzewnik (który wpływa na złożoność smaku i wnosi specyficzną nutę wanilii), taninę (która odpowiada za ściągalność aromatów), a także ekstrakty z drewna (bourbon, sherry itp.). Doświadczenia pokazały, że najlepszy smak nadają whisky, beczki w których uprzednio leżakowało sherry.

Mamy kilka rodzajów beczek: Gorda zwana również bodega butt o pojemności 600 litrów, Pipe  500 literowa, Hogshead  250 najczęściej używana przez szkockich producentów, puncheon 545 używana wcześniej do sherry wytrawnego oloroso, fino lub amontillado również 4 lata , butt  500 litrów (tak samo jak z puncheon), dump puncheon 460, barrel nazywana również american barrel 200, kilderkin 82, quarter lub inaczej firkin 45 – 80, anker 40 i najmniejsza  octave 22,5 litra.
Beczki po bourbonie (co najmniej 4 lata dojrzewał w nich bourbon): to beczki o pojemności 60 galonów amerykańskich czyli około 200 litrów, transportuje się je w całości. Beczki po bourbonie stanowią 93% importowanych beczek, ponieważ beczki po sherry mogą być używane wielokrotnie, ich ilość na rynku jest dużo większa niż pozostałe 7%. Beczka po sherry kosztuje 250 funtów, podczas gdy beczka po bourbonie tylko 25 (ceny z 2002 roku).W latach 80 XX wieku wykazano, że tempo dojrzewania szkockiej whisky jest mniejsze, jeśli dąb, z którego zrobiono beczkę rósł szybko, a także gdy drewno było suszone w suszarni (przez okres tylko 23 dni) a nie na powietrzu (przez okres 18 miesięcy). Spostrzeżenia te nie odnoszą się do bourbona - nie utrudniają jego dojrzewania. Najwygodniejszym rozwiązaniem zarówno dla producentów bourbona jak i whisky jest używanie beczek, które mają chociaż 25% drewna wolno rosnącego i suszonego na świeżym powietrzu.
Pierwotnym źródłem dębu amerykańskiego był okręg Ozark Mountain w Missouri, słabo zamieszkały region o słabej glebie, na której rosły zbyt małe drzewa, by ich drewno nadawało się do czegoś więcej niż do produkcji beczek. Obecnie producenci bourbona poszukują drewna na bardziej dostępnych terenach dalej na wschód, gdzie gleba jest lepsza, a drzewa rosną szybciej i dają większe zbiory.
Whisky w przeciwieństwie do wina nie dojrzewa w butelkach (tak więc kupione przez nas Dimple 15 letnie nawet po spędzeniu w naszym barku 5 lat nadal pozostaje 15 letnie), chociaż się zmienia. Lżejsze alkohole i estry z upływem czasu wydobywają się przez korek, a sama whisky lekko się utlenia i w rezultacie może sprawiać nieco lżejsze wrażenie.

Whisky leżakuje w beczkach w wielkich składach. Wyróżniamy tutaj tradycyjne składy wolnocłowe – zwane składami dunnage – niskie, zbudowane z kamienia i mające klepiska, gdzie trzy beczki stoją jedna na drugiej. Współczesne składy są dużo większe, temperatura jest w nich kontrolowana a beczki stoją w nich jedna na drugiej w 12 warstwach. Największym współczesnym składem jest skład Macallan w Craigellachie, który zajmuje powierzchnię 24 arów i mieści ponad 70 tyś beczek. W składach tradycyjnych, wilgotność i przewiewność jest większa, dlatego objętość destylatu w beczce pozostaje wysoka, ale jego moc spada o około 4-5 % w ciągu 10 lat. W składach współczesnych jest odwrotnie, moc pozostaje ta sama, ale zmniejsza się objętość. W składach tradycyjnych whisky szybciej osiąga dojrzałość niż w składach nowoczesnych. Niektóre nowo budowane składy starają się łączyć zalety obu typów. Nie możemy zapomnieć o położeniu składu, które ma istotny wpływ na charakter dojrzewającego trunku.

Przed samym butelkowaniem większość whisky poddawana jest zimnej filtracji. W trakcie tego procesu trunek schładza się do temperatury 2 do -10°C i przeciska się przez szereg papierowych filtrów. Proces ten wygładza i oczyszcza whisky. Zwyczajowo stosuje się od kilku do kilkudziesięciu warstw filtrujących. Niestety ten proces ma też swoje słabe strony, bowiem whisky traci odrobinę barwy i smaku. Technologia ta została opracowana w latach 70 (na zamówienie firmy Teacher’s w Pentlands Scotch Whisky Research, zapleczu analitycznym branży, bowiem producentowi whisky zwrócono partię towaru z Chicago, z powodu jej mętności. Przyczyną był strajk dokerów i whisky musiała przeleżeć w porcie na mrozie przez kilka tygodni. Chociaż smak się nie zmienił, trunek wyglądał dziwnie. Po tym wydarzeniu cała branża zaczęła stosować ten proces filtracji.) z myślą o usuwaniu składników, które sprawiają, że whisky mętnieje schłodzona lub podana z lodem.